Top-10 professionele keukenmessen

Een koksmes heet niet voor niets een koksmes. Het is een essentiële tool voor de professionele kok. Het is een ontzettend veelzijdig mes waarmee je de meeste snijklussen uitvoert. Dit koksmes uit de Eden Classic Damast-serie biedt professionele kwaliteit voor een scherpe prijs. Het heeft een harde kern van AUS-10-staal die ingeklemd wordt tussen meerdere lagen damaststaal. Deze staalsoort laat zich erg makkelijk slijpen. Wat damast precies is, lees je hier. Het lemmet loopt helemaal door in de handgreep. Door de naadloze aansluiting is het mes makkelijk schoon te maken.

De santoku is eigenlijk de Japanse versie van het koksmes. Het verschil zit in de snijtechniek. Hier lees je meer over de verschillen tussen de twee messen. De een is niet per definitie beter dan de ander, het is volledig afhankelijk van je persoonlijke voorkeur. Deze santoku komt uit de Pro-serie van Zwilling. Het lemmet is gesmeed uit één stuk staal dat volledig doorloopt in de kunststof handgreep met een naadloze overgang. Opvallend zijn de kuiltjes in het lemmet. Die zorgen dat etenswaren niet aan het lemmet blijven plakken. Of dat echt werkt, hebben we overigens voor je getest.

Een goed broodmes (of eigenlijk, een goed kartelmes) mag in de professionele keuken niet ontbreken! Met dit Victorinox-broodmes/banketbakkersmes snijd je met gemak door alle soorten brood. Het is ook heel geschikt voor het snijden van taarten en cake, omdat je de ronde punt ook gebruikt voor het serveren. Je pakt het kartelmes bovendien voor het snijden van grote en harde stukken groente en fruit, zoals meloenen, pompoenen en knolselderij. De handgreep van dit mes is gemaakt van Fibrox (vandaar de serienaam). Fibrox is een stof met de eigenschappen van rubber, maar wordt als plastic verwerkt. Omdat het vrij stroef is, gebruik je het mes ook veilig als je natte handen hebt of handschoenen draagt.

Professionele koks hebben geregeld een fileermes nodig. Dit is een mesje met een dun, flexibel lemmet om vlees en vis dun te fileren. Een groot voordeel van dit Classic Ikon-fileermes is dat er wel een krop is, maar dat die niet helemaal doorloopt tot aan de snede. Hij onderscheidt dus wel de handgreep van het lemmet om veiligheid te bieden, maar je kunt toch de hele snede gebruiken en het mes makkelijk slijpen. De handgreep is gemaakt van POM. Een erg harde kunststofsoort die schok-, hitte- en zuurbestendig is. Bovendien maak je hem makkelijk schoon.

Maak je graag vis klaar? Dan heb je deze deba nodig! Een deba is een Japans trancheermes dat ontworpen is voor het fileren van vis en schaaldieren. Het lemmet is dikker dan een Westers trancheermes. Hierdoor wordt voorkomen dat het mes breekt. Een traditionele deba is slechts aan één kant geslepen. Hierdoor is de snede vlijmscherp. Het betekent wel dat je hem alleen rechtshandig kunt gebruiken. De deba uit de Kai Wasabi-serie is van hoogwaardige, professionele kwaliteit, maar dan voor een voordeligere prijs. Het harde staal wordt heel dun uitgeslepen. De handgreep is gemaakt van een combinatie van bamboepoeder en polipropyleen, wat het mes duurzaam en watervast maakt.

Natuurlijk moet je ook voor de kleinere snijklusjes het juiste mes in huis hebben. Hiervoor gebruik je deze 3-delige schilmesset van Wüsthof. De set bestaat uit een gekarteld universeelmes, een schilmes en een tourneermes. Het gekartelde universeelmes, ook wel een worstmes of tomatenmes genoemd, is een ideaal mes voor het snijden van harde stukken kaas, worst of kleine broodjes. Het schilmes is perfect voor het schillen en in kleine stukjes snijden van groente en fruit. Het tourneermes is specifiek bedoelt voor het snijden van groenten of fruit in een halve maan-vorm. Door het gekromde lemmet is dit mes echter ook ideaal voor het schillen van rond fruit. Daarnaast is het handig dat de handgrepen van de mesjes elk een andere kleur hebben. Zo maak je snel onderscheid tussen de verschillende mesjes en vind je ze snel terug in bijvoorbeeld je lade of je messenblok.

Dit Victorinox-officemes is perfect voor die snijklusjes waarvoor een koksmes eigenlijk net iets te groot is. Het kleine, lichte mes met een lemmet van 15 centimeter gebruik je voor wat preciezer snijwerk. Het lemmet is over de hele breedte dun geslepen. Hierdoor is de snijweerstand laag, en snij je met gemak door de meeste ingrediënten. De strakke handgreep is gemaakt van polypropyleen. Dit materiaal is duurzaam en makkelijk schoon te maken en het ligt aangenaam in de hand. Bovendien heeft het mes een mooi modern, strak design en heeft het in een unieke lavendel-lila kleur.

Het Zwilling Pro-koksmes hebben we in onze top 10 gezet vanwege het staal waar het lemmet van gemaakt is. Zwilling maakt namelijk gebruik van de unieke Friodur-methode. Tijdens het productieproces wordt het staal in meerdere stappen aan extreme temperaturen onderworpen. Het staal wordt dus ijsgehard. De techniek zorgt voor een optimale balans in het staal tussen hardheid, scherpte en corrosieresistentie. Het mes is vervolgens met laserprecisie geslepen. De vorm van de handgreep maakt dat het mes erg aangenaam in de hand ligt.

Wanneer je van bakken houdt, is een goed paletmes onmisbaar. Het paletmes gebruik je bijvoorbeeld voor het aanbrengen van glazuur, crème of een roomlaag op je taart. Ook gebruik je het als taartschep. Maar wanneer je geen echte bakfan bent, is een paletmes nog altijd erg handig. De vorm is namelijk ook geschikt voor het omdraaien en serveren van eten. Dit Wüsthof Silverpoint-paletmes heeft een handgreep van kunststof, wat betekent dat het makkelijk schoon te maken is. Bovendien biedt de stroeve handgreep een betere grip en ligt hij prettig in de hand. Het lemmet is gemaakt van roestvast staal.

Het 15 centimeter lange lemmet van dit Victorinox uitbeenmes uit de Fibrox-serie is ontworpen om vlees van botten te snijden. Dat doe je bijvoorbeeld bij een kip, eend of spare rib. Het lemmet van een uitbeenmes is namelijk dik genoeg om deze klus aan te kunnen. Het uitbeenmes is ook heel geschikt voor het onthuiden van vlees en het verwijderen van pezen en vet. Let op dat je met een uitbeenmes geen botten kunt snijden. Het lemmet van een uitbeenmes is stug en het heeft een kleine slijphoek. Dit maakt het mes werkelijk vlijmscherp.